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Les multiples formes actuelles de la conversion d’élevages laitiers de montagne vers la production de viande

Étude de cas dans le Massif Central
Hélène Rapey
Traduction(s) :
Multiple Forms of Mountain-Area Dairy Farms Converting From Milk to Meat

Résumés

La forte dérégulation des marchés du lait en Europe, initiée en 2003, interroge l’avenir de la production laitière. Le renforcement de la concurrence dans et entre les zones de montagne et de plaine fait craindre une augmentation des cessations de production laitière dans les montagnes françaises. Depuis la crise laitière de 2008, des conversions d’élevages laitiers à la production de viande se développent, et les changements qui les accompagnent sont très peu étudiés au niveau des exploitations et de leur mode d’utilisation des surfaces. Ceci vient d’être appréhendé dans le Massif Central à partir d’enquêtes dans des élevages récemment convertis. Les résultats montrent que les conversions s’inscrivent actuellement dans toutes sortes de dynamiques d’exploitations (agrandissement, maintien ou cessation). Les prairies prennent une place plus importante dans l’alimentation des animaux et l’autonomie fourragère des exploitations s’améliore sans bouleversement des systèmes fourragers en place. Quant à la perception des éleveurs sur les changements liés à la conversion, ils concernent avant tout l’amélioration du travail et de la qualité de vie. Il ressort que la conversion est une dynamique d’élevage actuellement très multiforme et disséminée dans un territoire. Ceci appelle pour l’avenir à un accompagnement et une gestion territoriale (bassin de collecte) de ces conversions ne se limitant pas aux exploitations « en perte de vitesse » d’une zone laitière.

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Mots clés :

montagnes, lait, élevage, quotas, viande
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Texte intégral

Ce travail a bénéficié des contributions d’étudiants ingénieurs de VetAgroSup Clermont en 2013 et 2014 et de leurs enseignantes C. Agabriel et C. Chassaing. Des experts régionaux de l’élevage ont été consultés. Le travail a eu le soutien financier du projet ANR-Mouve (ANR-2010-STRA-005-01) et d’Irstea. Merci à chacun(e) pour sa contribution !

Introduction

1La France représente un des plus gros producteurs laitiers de montagne européens (20 % du lait et 16 % des éleveurs laitiers de montagne de l’Union Européenne en 2009 (Perrot et al., 2009). Les éleveurs laitiers jouent un rôle très important dans l’économie et la gestion des espaces pastoraux d’altitude français. Mais la dérégulation des marchés du lait en Europe, initiée en 2003, modifie les conditions de commercialisation des producteurs et interroge l’avenir de la filière laitière (Burrell, 2004 ; Perrot et al., 2008 ; Perrot et al., 2009 ; Euromontana, 2013). Le renforcement de la concurrence dans et entre les zones de montagne et de plaine fait craindre une augmentation des cessations de production laitière en montagne (Ricard, 2014) et une accentuation de l’hétérogénéité des systèmes de production au sein de ces zones (Dervillé et al., 2012).

2Dans le Massif Central, où le nombre d’élevages laitiers est le plus important de tous les massifs français, avec des transformateurs qui assument de fortes charges de collecte et avec des signes de qualité qui ne génèrent pas assez de valeur ajoutée pour assurer un revenu proche de la moyenne nationale aux éleveurs, les inquiétudes sont vives. Bien que ce massif comptabilise la moitié des vaches laitières des montagnes françaises, la spécialisation et la densité laitière des territoires y sont souvent modérées (Dobremez et al., 2015). De ce fait, la conversion d’élevages laitiers vers la viande pourrait compromettre localement la collecte et les entreprises laitières ; ceci risquerait de favoriser des agrandissements-conversions (viande) qui intensifieraient la pression foncière et la concurrence entre éleveurs, et qui pourraient fragiliser le tissu agricole et rural. Or, bien que cette dynamique soit déjà engagée, et s’accentue depuis la crise laitière de 2008, les changements qui l’accompagnent en termes de structures et de pratiques spatiales restent très peu appréhendés ; ils conditionnent pourtant la réorganisation des filières, du tissu agricole et des paysages. Ce manque de connaissances provient du fait que les recensements existant informent seulement sur des effectifs globaux d’exploitations, d’hectares et d’unités de travail pour chaque orientation d’exploitation. Quant aux référentiels technico-économiques régionaux1, ils caractérisent essentiellement la diversité des exploitations pour chaque production. Finalement, aucune source ne permet d’analyser les transformations accompagnant les conversions et d’en distinguer la diversité. Ceci est défavorable à la visibilité et à l’accompagnement par les acteurs locaux et professionnels de cette dynamique dans les territoires, alors qu’elle représente un enjeu économique, social et territorial important pour des zones laitières de montagne telles que le Massif Central. Notre travail vise à apporter des connaissances sur les exploitations récemment converties (depuis l’annonce de la suppression des quotas laitiers en 2003) et sur leurs changements en termes de structures et de gestion des espaces herbagers et pastoraux, afin de mieux en cerner les effets économiques, environnementaux, sociaux et territoriaux en montagne.

Matériel et méthodes

Des zones laitières marquées par des conversions récentes

3Dans les moyennes montagnes humides du Massif Central en Auvergne, la situation laitière est précaire. Malgré un quasi-maintien du volume de lait collecté (fig.1), le nombre d’exploitations (EA) bovin-lait a fortement diminué au cours des 10 dernières années, tandis que le nombre de structures bovin-viande a peu baissé (Agreste, 2013). La dimension moyenne et la productivité réduite des exploitations constituent un handicap face à la dérégulation des productions et risquent de fragiliser un grand nombre de structures qui ne sont pas en mesure de produire de gros volumes de lait (bâtiments hors normes, parcelles éloignées, gestion individuelle…).

Figure 1 : Évolution des livraisons annuelles de lait de 2006 à 2012 dans les 4 départements auvergnats (03-Allier, 15-Cantal, 43-Haute Loire, 63-Puy de Dôme) et autres départements français

Figure 1 : Évolution des livraisons annuelles de lait de 2006 à 2012 dans les 4 départements auvergnats (03-Allier, 15-Cantal, 43-Haute Loire, 63-Puy de Dôme) et autres départements français

Source GEB & Institut de l’élevage d’après SSP.

4Même si les systèmes laitiers auvergnats sont à dominante herbagère avec près de la moitié de surfaces pâturées, les conditions de production et le fonctionnement des exploitations restent particulièrement variés (part de surfaces cultivée, type de stocks fourragers, organisation du pâturage, etc. ; cf Référentiel Fourrager d’Auvergne et Lozère : http://www.reseaux-bovin-auvloze.fr/​IMG/​pdf/​Newrefou2008_Avril08.pdf ) du fait de la diversité des milieux (altitude, relief, sol) et des histoires laitières locales (absorptions d’entreprises laitières par des groupes agro-industriels, dynamiques d’AOP). Les systèmes montrent aussi des évolutions et sensibilités très hétérogènes face aux changements de contexte international et local (Rapey & Veysset, 2011 ; Rapey, 2015).

5Cette situation correspond à celle des deux zones d’approfondissement de l’étude présentée, avec toutefois quelques différences de morphologie du territoire (fig.2) et de dynamiques entre les zones (fig. 3). Le terrain « Ouest-Puy de Dôme » (petites régions agricoles Dômes et Périphérie des Dômes : 1291 exploitations en 2010 d’après le Recensement Agricole) présente une plus forte densité laitière et une part plus importante de systèmes « tout herbe » et de « tout foin » que le terrain « Est-Puy de Dôme » (Plaines de la Dore et d’Ambert, Livradois et Monts du Forez : 1704 exploitations en 2010 d’après le RA). L’« Ouest » a perdu 20 % d’exploitations et plus de 50 % de ses systèmes laitiers mixtes, tandis que l’« Est » a perdu 25 % d’exploitations et un tiers de laitiers mixtes entre 2000 et 2010.

Figure 2 : Localisation et morphologie des deux zones d’approfondissement (bordure pointillée) dans la région Auvergne

Figure 2 : Localisation et morphologie des deux zones d’approfondissement (bordure pointillée) dans la région Auvergne

Source fond de carte : http://www.maphill.com/​france/​auvergne/​3d-maps/​satellite-map/​shaded-relief-outside/​

Figure 3 : Nombre de producteurs laitiers et références laitières par canton dans les deux zones d’approfondissement et ailleurs en Auvergne en 2012-2013

Figure 3 : Nombre de producteurs laitiers et références laitières par canton dans les deux zones d’approfondissement et ailleurs en Auvergne en 2012-2013

Source : France-Agrimer & SRISE Auvergne

Une quarantaine d’exploitations échantillonnées à dire d’experts

6Le repérage des exploitations converties d’une région ne peut se faire rapidement qu’à dire d’experts, car les bases de données potentiellement mobilisables2 ne sont pas directement utilisables (demande d’autorisation administrative, élaboration d’extraction spécifique par les détenteurs des bases de données, localisation peu ou non précise). C’est pourquoi nous avons, dans une phase préliminaire, enquêté des conseillers d'élevage et des animateurs d’organisations agricoles ou intercommunales dans les deux zones laitières ciblées ; l’objectif était de saisir le contexte agricole local et d’identifier et situer les éleveurs convertis à la production de viande depuis 2003. On a ainsi constitué un échantillon d’une vingtaine d’éleveurs pour chaque zone.

Des entretiens avec des éleveurs, centrés sur la conversion

7Un entretien semi-directif avec chaque chef d’exploitation a porté sur les caractéristiques de dimension (surface, troupeau, main-d’œuvre) et de production (volume, saisonnalité) de l’élevage, et sur la gestion des surfaces (récolte, pâturage, fertilisation, fumure) à la date d’enquête (2013-2014) et 10 ans auparavant. Les exploitants ont aussi été interrogés sur les changements en lien avec la conversion viande qu’ils qualifiaient de significatifs depuis 10 ans.

8Les informations récoltées ont fourni des éléments quantitatifs (dimensions d’exploitation) et qualitatifs (modalités de pratiques) sur l’état avant et après conversion des exploitations, et sur l’ampleur et la forme des changements survenus depuis la conversion. Le traitement des variables quantitatives avec une classification des EA selon la méthode Bertin (1977) à partir des variables de redimensionnement des exploitations, validée ensuite par une analyse des correspondances multiples, a permis de distinguer nettement les formes de développement de la production de viande dans les EA laitières. L’analyse des éléments qualitatifs a permis de compléter la caractérisation des conversions en termes de changements de pratiques, de motivations et d’appréciation de la conversion par l’éleveur.

Résultats

Une dominante d’exploitations de tailles moyennes

9Les exploitations converties sont légèrement plus grandes que la moyenne régionale des élevages bovins (83 ha pour la zone « Ouest », 110 ha pour la zone « Est » ; 70 ha pour le département Puy de Dôme, 77 ha pour la région Auvergne en 2010). Moins de la moitié d’entre elles (40 %) ont agrandi leur Superficie Agricole Utilisée (SAU) au cours des 10 dernières années, et plus de la moitié (53 %) ont augmenté leurs Unités de Gros Bétail (UGB). Leur main-d’œuvre est stable dans la majorité des cas [2,25 Unités de Main-d’Œuvre (UMO)/EA pour la zone « Ouest », 1,6 UMO/EA pour la zone « Est »]. Les systèmes étaient majoritairement spécialisés en lait – avec un quota inférieur à 200 000 litres –, alors qu’aujourd’hui ils combinent souvent une production de broutards et d’autres animaux pour la viande (veaux de boucherie, génisses engraissées, taurillons). En moyenne, le chargement animal global de la surface d’exploitation est resté identique (respectivement 0,9 UGB / ha de SAU à l’« Est », 1,1 UGB / ha de SAU à l’« Ouest ») alors que la productivité du travail a fortement augmenté durant la dernière décade (39 -> 64UGB / UMO à l’« Est », 32 -> 54 UGB / UMO à l’ « Ouest »). La composition des surfaces d’exploitation est restée très différente entre zones : 22 % d’EA intégralement en prairies à l’« Est », 90 % d’EA à l’« Ouest ». Ces premiers éléments montrent que les changements liés à la conversion sont principalement en termes de dimension du troupeau et de la surface, et de diversification de la production.

10Au-delà de ces tendances générales, les changements prennent des formes contrastées entre les exploitations de chaque zone, concernant notamment l’intensité d’agrandissement (cf tableaux 1 & 2).

Tableau 1 : Caractéristiques générales des exploitations enquêtées (moyenne, suivi de l’écart-type entre parenthèses)

Caractéristiques des exploitations enquêtées

Ouest-Puy de Dôme

Est-Puy de Dôme

Nombre d’EA

20

18

Altitude du siège

912 m.

(153)

733 m.

(236)

Surface Agricole Utile 2003-2004

72 ha

(40)

93 ha

(53)

Accroissement SAU depuis 10 ans

11 ha

(22)

17 ha

(33)

Unité Gros Bétail 2003-2004

77 UGB

(49)

87 UGB

(58)

Accroissement UGB depuis 10 ans

11 UGB

(28)

15 UGB

(24)

Unité de Main-d’Œuvre 2003-2004

2,4 UMO

(1,1)

1,6 UMO

(0,6)

Accroissement UMO depuis 10 ans

-0,15 UMO

(0,7)

0 UMO

(1,1)

Quotas lait 2003-2004

164200 Litres

(92000)

173100 Litres

(82800)

Âge actuel du chef d’exploitation

50 ans

(6)

49 ans

(8)

Pourcentage de systèmes spécialisés 2003-2004 (lait)

60%

89%

Pourcentage actuel de systèmes spécialisés (broutards)

50%

28%

Tableau 2 : Caractéristiques de redimensionnement des exploitations depuis 2003-2004

Caractéristiques des exploitations enquêtées

Ouest-Puy de Dôme

Est-Puy de Dôme

Nombre d’EA

20

18

Pourcentage d’augmentation de la SAU des EA

+18%

(4%)

+12%

(2%)

Pourcentage d’augmentation des UGB des EA

+15%

(6%)

+11%

(4%)

Pourcentage d’augmentation des UMO des EA

+0%

(3%)

+2%

(5%)

Pourcentage d’EA avec augmentation de SAU >10%

40%

44%

Pourcentage d’EA avec augmentation des UGB >10%

55%

50%

Pourcentage d’EA avec augmentation des UMO >10%

15%

11%

Redimensionnements d’exploitations très variés parmi les convertis

11Le redimensionnement des exploitations durant les 10 dernières années est de forme et d’intensité très variables. On distingue 6 types d’évolution accompagnant la conversion. Chacun des types est présent dans les deux zones étudiées (cf. fig. 4 ci-dessous).

Figure 4 : Matrice de classification des 38 exploitations selon la méthode de Bertin sur la base de leurs variations de dimension (UGB, SAU, UMO) depuis 2003 (fond gris : augmentation supérieure à 10 % ; fond blanc : variation de dimension entre +10 % et -10 % ; fond noir : réduction supérieure à 10 %)

Figure 4 : Matrice de classification des 38 exploitations selon la méthode de Bertin sur la base de leurs variations de dimension (UGB, SAU, UMO) depuis 2003 (fond gris : augmentation supérieure à 10 % ; fond blanc : variation de dimension entre +10 % et -10 % ; fond noir : réduction supérieure à 10 %)
  • Agrandissement multiple et intense de l’exploitation (G1). Il s’agit de structures plutôt grandes et initialement mixtes (bovins lait et viande) avec un chargement moyen (1 UGB/ha), et qui se sont fortement agrandies avec l’arrivée récente d’un associé. Ces exploitations, de même fréquence dans les deux zones, sont celles qui ont le plus fortement augmenté leurs SAU, UGB et UMO en 10 ans (+ 58 % d’ha de SAU, + 64 % d’UGB, + 87 % d’UMO), avec des gains de 60 ha, 47 UGB et 1,6 UMO par exploitation. Elles se sont toutes très récemment converties (après 2009, année de la dernière crise laitière marquée par une forte chute du prix du lait).
    Ces grands élevages (188 ha de SAU avec 129 UGB et 3,6 UMO en 2013-14) se distinguent nettement des autres par l’importance de leur collectif de travail (> 2 UMO). Ils ont aussi doublé la productivité du travail en 10 ans alors que le chargement de leur SAU s’est presque maintenu. Ces systèmes sont aujourd’hui globalement extensifs (0,7 UGB/ha, 36 UGB/UMO). Ils disposaient de droits à Prime au Maintien du Troupeau de Vaches Allaitantes (PMTVA) avant leur conversion ce qui a probablement favorisé leur agrandissement.
    Les chefs d’exploitation ont en moyenne plus de 50 ans, et la conversion très récente de leur exploitation fait suite à l’arrivée d’un associé et à une reprise de quelques dizaines d’hectares souvent éloignés du siège d’exploitation.

  • Agrandissement partiel et modéré de l’exploitation (G2). Ces élevages (80 ha et 80 UGB en 2003-2004) se sont agrandis moins intensément que les précédents depuis 10 ans (+ 29 % d’ha de SAU, + 44 % d’UGB), avec un gain moyen de 21 ha et 30 UGB. Ils n’ont pas redimensionné la main-d’œuvre et restent avec moins de 2 UMO. De ce fait, la productivité du travail a plus que doublé (+ 60 %), tandis que le chargement global de la surface s’est maintenu à un niveau moyen. Les chefs d’exploitation ont en moyenne 50 ans et n’ont pas de successeur familial intéressé par l’élevage.

  • Agrandissement peu important et limité au cheptel (G3). Ces structures sont moins grandes que les précédentes (67 ha, 75 UGB et 2 UMO en 2013-2014) et ont seulement agrandi leur troupeau de manière modérée (+ 21 %, soit + 13UGB). À la différence des exploitations précédentes, elles ont augmenté leur chargement global de la surface (1,4 UGB/ha) avec la productivité du travail (46 UGB/UMO). Les chefs d’exploitation ont en moyenne 50 ans, et la majorité d’entre eux dit avoir subi un problème de santé dans la famille au cours des 10 dernières années.

  • Dimension d’exploitation inchangée (G4). Ces exploitations, de taille modérée et semblable au groupe précédent (76 ha, 60 UGB, 1,6 UMO en 2013-2014), se situent essentiellement dans la zone « Est » qui comportait en 2000 plus de petites exploitations laitières que la zone « Ouest » (source : Recensement Agricole 2000). Elles ont conservé leur dimension durant la dernière décade (+ 4 ha de SAU ; + 2 UGB ; même nombre d’UMO en début et fin de décade). Leur productivité du travail et leur chargement global de la surface sont restés relativement élevés (61 UGB/UMO ; 1,2 UGB/ha). La conversion est le plus souvent intervenue avant la crise laitière de 2009. Les exploitants sont plus jeunes que les précédents (autour de 40 ans). La conversion s’est donc inscrite précocement dans leur trajectoire professionnelle.

  • Réduction uniquement de la main-d’œuvre (G5). Ces exploitations, relativement grandes en 2003-2004 (116 ha, 97 UGB, 2,4 UMO), ont réduit de 40 % leur main-d’œuvre, tout en conservant la taille de leur surface et cheptel. Leur chargement s’est maintenu à un niveau modéré (0,8 UGB/ha) et leur productivité du travail a peu augmenté (+20 %). À la différence des autres exploitations enquêtées, leur quota laitier était important (242 000 litres en moyenne). La conversion est très récente (le plus souvent après 2009) chez ces exploitants ayant un peu plus de 50 ans.

  • Forte réduction du cheptel (G6). Ces petites structures (28 ha, 88 000 litres de quotas en moyenne en 2003-2004) ont réduit de 60 % leurs UGB (- 16 UGB, 13 UGB actuelles). Leur bâtiment est souvent de petite dimension, ancien et non rénové. Ces éleveurs sont proches de la retraite dans la zone « Est », alors qu’ils sont relativement jeunes dans la zone « Ouest » (45 ans en moyenne).

12Ces six groupes montrent la diversité des conversions survenues durant les 10 dernières années. Dans le discours des éleveurs on repère des motifs de conversion sensiblement distincts entre les groupes. Pour les 4 premiers groupes (avec agrandissement ou maintien de dimension : G1, G2, G3, G4), les motifs cités sont essentiellement économiques. Les éleveurs expliquent la conversion par leur faible volume de lait produit et la faible rentabilité qu’ils y trouvaient. Ils soulignent aussi les exigences croissantes de qualité du lait et les niveaux élevés d’investissements (travail et équipements) que cela leur impose. Ils disent ne pas vouloir s’engager dans un développement d’activité laitière qui nécessiterait des emprunts, des charges de travail et du stress supplémentaires. Pour G1 et G4, cette prise de conscience semble plus particulièrement avoir émergé après la crise laitière de 2009 survenue durant la phase d’installation du chef ou d’un associé.

13Pour les deux derniers groupes (avec réduction de la main-d’œuvre ou du cheptel : G5, G6), les motivations avancées sont plus humaines et familiales. Souvent, ces exploitants n’ont pas de successeur. Pour les structures moyennement grandes (G5), les éleveurs ne veulent, ou ne peuvent, plus assumer l’astreinte de traite quand ils sont célibataires ou que l’épouse travaille à l’extérieur. La baisse de prix du lait de 2009 et la perspective de signature d’un engagement à produire avec la laiterie sont mal acceptées par ces éleveurs. Dans les petites structures (G6), les éleveurs manifestent surtout un intérêt patrimonial avec la volonté de conservation d’un bien familial. Ils n’évoquent pas les exigences des laiteries bien qu’ils en soient très probablement la cible (pour cause de faible volume produit).

Des changements de conduite et de fonctionnement des exploitations

Les pratiques fourragères et pastorales

14Malgré la conversion lait-viande survenue dans les exploitations, les systèmes fourragers ont peu changé et les systèmes « tout foin » ont modérément progressé depuis 2003-2004 (4⟶8 EA dans la zone « Ouest » ; 5⟶4 dans la zone « Est »). Les systèmes associant foin et ensilage et/ou enrubannage sont toujours majoritaires. La petite part de surfaces cultivées dans les exploitations (essentiellement à l’« Est ») a baissé et concerne surtout le maïs fourrager (4 %⟶2 % de la SAU des EA). Moins de la moitié des éleveurs (40 %) a allongé la saison de pâturage des animaux, souvent à l’automne, plus rarement au printemps (portance insuffisante des sols en printemps humide) ; ceci a essentiellement permis aux éleveurs de réduire leurs besoins en stocks de fourrages et de paille et d’améliorer leur autonomie fourragère.

15Dans les exploitations ayant une part de parcs éloignés (surtout les grandes structures), l’organisation spatiale du système a changé : le pâturage est devenu plus répandu et fréquent dans les parcelles distantes, tandis que les récoltes de fourrages sont plus souvent réalisées à proximité des bâtiments. Par contre, dans les exploitations ayant des parcs proches et peu de main-d’œuvre (surtout les petites structures), les éleveurs concentrent le pâturage à proximité des bâtiments pour surveiller et déplacer facilement les animaux. Le système de rotation des bêtes au pâturage a surtout changé dans les grandes exploitations (tournant journalier ⟶ tournant hebdomadaire, tournant ⟶ continu), ce qui a nécessité parfois de nouveaux aménagements de clôtures (barbelés), de points d’abreuvements, et des agrandissements de parcelles avec la suppression de haies. C’est donc surtout la dimension de la structure convertie qui différencie les voies d’adaptation du pâturage par les éleveurs.

16Quant à la fertilisation et à la fumure des surfaces, plus de la moitié des exploitants déclarent avoir réduit la consommation d’engrais minéral azoté depuis 10 ans, quel que soit l’évolution de la taille et du chargement animal de l’exploitation.

La stratégie de production de viande

17Avec la conversion, la stratégie des éleveurs en matière de génétique animale a souvent changé. Alors que toutes les exploitations étaient initialement en race spécialisée lait (holstein, montbéliarde, abondance), seulement la moitié d’entre elles ont opté pour une race spécialisée viande (charolaise, limousine), les autres sont en race mixte (salers, aubrac, ferrandaise). La docilité des animaux est souvent exprimée comme un point d’attention de l’éleveur ; ce dernier en fait même un critère de choix de la race des vaches et un motif de visites régulières des animaux au pré. Ces anciens éleveurs laitiers manifestent donc une relative appréhension vis à vis du comportement des animaux allaitants.

18Un tiers des exploitations associent plusieurs races (spécialisées et/ou mixtes) dans leur troupeau. Seules les exploitations du premier groupe (agrandissement multiple et intense) se démarquent par une très forte fréquence de race spécialisée viande (4/5 en charolaise ou limousine).

19De plus, la majorité des exploitations associent la commercialisation de broutards « légers » et la vente d’animaux engraissés (veaux, génisses, taurillons ou vaches), parfois en vente directe. Seules les grandes exploitations en race spécialisée viande (G1) commercialisent uniquement des broutards, pour la majorité d’entre elles. Donc, malgré leur production antérieure relativement spécialisée, la plupart des nouveaux éleveurs viande adoptent rapidement une stratégie de diversification des ventes d’animaux (types de bêtes et modes de commercialisation). Ils justifient ce choix par un souci d’améliorer leur plus-value.

La qualité de vie et de travail de l’éleveur

20L’essentiel des changements mis en avant par les exploitants concerne le travail et la qualité de vie, avec quelques différences entre éleveurs et entre zones. Certains éleveurs sont nuancés : « Il y a moins de travail, on est plus libre… ça (l’élevage allaitant) libère du temps pour faire les foins. Mais c’est difficile, parce qu’au printemps on peut avoir de gros problèmes pour les vêlages. Il y a beaucoup de surveillance. » D’autres sont totalement positifs : « Je ne reviendrai pas en arrière, on peut me donner tout ce qu’on veut… Quand j’étais éleveur laitier, je rêvais de n’avoir plus besoin de me lever pour traire. » D’autres sont réservés : « Aucune amélioration… on a des pics de travail, alors que c’était plus régulier avec les laitières. » Dans la zone « Ouest », la perception de l’amélioration est partagée par tous les exploitants des six groupes, y compris ceux ayant intensifié la productivité (G1, G2). À l’« Est », la réduction d’astreinte (suppression de la traite essentiellement citée) est unanimement perçue, mais le bénéfice pour la qualité de vie (possibilité de vacances, d’activités non-agricoles) est différemment apprécié : tous les exploitants ayant agrandi leur structure (G1, G2, G3) le soulignent, seulement la moitié de ceux ayant maintenu la taille de la surface et du troupeau (G4, G5) l’évoquent, et aucun de ceux ayant réduit le troupeau (G6) ne le relèvent. Dans l’ensemble, la perception d’une meilleure qualité de vie semble liée à la dynamique d’exploitation (agrandissement, perspective de transmission), probablement parce que la main-d’œuvre est peu nombreuse dans les exploitations de cette zone et reste une contrainte forte pour l’éleveur.

21L’autre élément mis en avant par les éleveurs, concernant le travail, porte sur les difficultés techniques et économiques vécues durant les premières années d’après-conversion (forte mortalité de veaux, problèmes de diarrhée des bovins). Ils les relient à leur manque d’expérience et d’appui professionnel (conseil) concernant l’alimentation des bovins viande, ou à l’inadaptation de leur bâtiment (manque de place ou d’aménagement). L’amélioration de la situation économique de l’exploitation (baisse des frais vétérinaires et d’aliments, meilleure valorisation des veaux, baisse des charges de bâtiments) est parfois citée par les éleveurs, surtout dans la zone « Ouest » (10/20 EA contre 2/18 EA à l’« Est »).

Synthèse et discussion

22Les résultats présentés mettent en évidence la diversité des dynamiques d’exploitations converties dans un même bassin laitier, en dépit de leurs similitudes de contexte socio-économique et règlementaire. Ceci rejoint l’analyse de Mundler et al. (2010) quant à la variété d’attitudes des exploitants vis-à-vis de la restructuration laitière des dernières décennies. Notre étude centrée sur les conversions récentes (post-2003 : après annonce de la fin des quotas) montre qu’elles s’inscrivent autant en phase de croissance que de décroissance des exploitations, de structures petites, moyennes ou grandes, et quelle que soit la zone laitière. Ces conversions ne sont donc pas spécifiques d’une taille d’exploitation ou d’un bassin de production ; de ce fait, elles constituent une dynamique complexe et difficile à prévoir pour les laiteries et filières, comparée à celles des années 1990 qui concernaient surtout les petites exploitations visées par les plans de restructuration laitière.

23Il ressort aussi que certaines formes de conversion récentes (types G1 et G5) sont survenues essentiellement après la crise laitière de 2008-2009 (marquée par une soudaine chute du prix du lait). Elles concernent de grandes exploitations de nos zones d’étude (plus de 100 ha de SAU et de 2 UMO, avec près de 100 UGB). Ceci indique que même ces grandes structures sont fragiles et sensibles aux variations de prix du lait. La crise agricole nationale du début 2016 ne fait que confirmer ces prémices des années 2008-2009. À court terme, un système de régulation du prix du lait insuffisant face aux aléas des marchés mondiaux risque donc de faire perdre aux montagnes laitières non seulement leurs petites et moyennes structures mais aussi les plus grandes, ce qui condamnerait totalement la collecte et la production laitière de certains territoires, et leurs emplois associés (négoce de matériel, d’aliment, de transport et transformation du lait).

24Nos résultats montrent aussi que les élevages convertis ne bouleversent pas leur système fourrager (maintien des dates de récolte, nombre de coupes et chargement animal des surfaces). Ceci indique que le lien des éleveurs avec leur « passé laitier» n’est pas rompu dans le domaine de la gestion de l’herbe et des surfaces. Les changements de pratiques des éleveurs convertis ne devraient donc pas avoir d’effet immédiat sur la flore prairiale et plus globalement sur les « qualités écologiques » de leur système herbager. Cependant, une diversité d’adaptation de la conduite des surfaces (circuits de pâturage et de fauche) existe et dépend de la forme et dimension du parcellaire de l’exploitation (surface et distance des îlots). Tout ceci appelle à plus d’accompagnement et de conseil aux éleveurs car tous doivent réduire leurs charges d’exploitation (alimentation, récolte) et augmenter leurs « bonifications environnementales » (rémunération de services écologiques par les aides) pour réussir à maintenir ou améliorer leur revenu en production de viande. En l’absence d’accompagnement et de changements de pratiques prononcés, on peut craindre que les reconfigurations d’exploitation « post-conversion » soient insuffisantes ou mal ciblées.

25Sur le plan social, le changement de qualité de vie est fortement perçu par les éleveurs. La plupart en parle positivement, même lorsque la productivité du travail a augmenté dans leur système. Par contre, la perception des changements économiques diverge fortement selon l’anticipation et les motifs de conversion de l’exploitant : la baisse et l’irrégularité des produits sont perçues plus négativement quand la conversion s’est « imposée » (pour des raisons de santé ou de restriction de collecte) que quand elle a été « choisie » (pour des raisons de qualité de vie ou de réduction des investissements). Ceci montre que la perception de la conversion par l’éleveur dépend de son histoire et de ses relations avec les autres « acteurs laitiers » (administration, conseil, laiterie). Un accompagnement avant-conversion améliorerait probablement la perception de l’éleveur vis-à-vis de sa nouvelle production. Ceci semble d’autant plus important que les conversions accentuent la « segmentation professionnelle » des éleveurs dans des régions traditionnellement laitières (Fillonneau, 2012). A terme, cette segmentation risquerait d’avoir des effets négatifs sur les dynamiques collectives, surtout dans les régions à faible densité de population où elles sont déjà numériquement complexes à favoriser. En effet, comme le souligne Fimbell et al. (2014), la construction des trajectoires collectives dépend fortement des compatibilités et des synergies entre trajectoires individuelles.

26Pour aller plus loin et dépasser la quantification relativement « locale » des conversions lait-viande, des rapprochements sont possibles entre la typologie présentée précédemment et celles d’ampleur régionale. Une première approche a montré, par exemple, que trois de nos types – G1, G3 et G4 – sont, dans leur situation d’avant-conversion, semblables à des types d’exploitations fréquents en Auvergne (cf. typologie Inosys présentée par Boilon & Bonestèbe, 2012) alors que le type G5 correspond à des exploitations moins fréquentes. Le développement d’une telle démarche pourrait être discuté avec des experts régionaux afin d’aider à quantifier les perspectives de conversion au niveau régional. Ceci parait d’autant plus utile que les conversions sont apparues particulièrement multiformes et disséminées dans le territoire, et donc difficiles à cerner au niveau régional par les acteurs des territoires et des filières. Un tel rapprochement des typologies pourrait aider à préciser les perspectives régionales face aux nouveaux enjeux de la filière laitière.

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Bibliographie

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Évolution des livraisons annuelles de lait de 2006 à 2012 dans les 4 départements auvergnats (03-Allier, 15-Cantal, 43-Haute Loire, 63-Puy de Dôme) et autres départements français
Crédits Source GEB & Institut de l’élevage d’après SSP.
URL http://rga.revues.org/docannexe/image/3309/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 2,2M
Titre Figure 2 : Localisation et morphologie des deux zones d’approfondissement (bordure pointillée) dans la région Auvergne
Crédits Source fond de carte : http://www.maphill.com/​france/​auvergne/​3d-maps/​satellite-map/​shaded-relief-outside/​
URL http://rga.revues.org/docannexe/image/3309/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 848k
Titre Figure 3 : Nombre de producteurs laitiers et références laitières par canton dans les deux zones d’approfondissement et ailleurs en Auvergne en 2012-2013
Crédits Source : France-Agrimer & SRISE Auvergne
URL http://rga.revues.org/docannexe/image/3309/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 1,5M
Titre Figure 4 : Matrice de classification des 38 exploitations selon la méthode de Bertin sur la base de leurs variations de dimension (UGB, SAU, UMO) depuis 2003 (fond gris : augmentation supérieure à 10 % ; fond blanc : variation de dimension entre +10 % et -10 % ; fond noir : réduction supérieure à 10 %)
URL http://rga.revues.org/docannexe/image/3309/img-4.png
Fichier image/png, 157k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Hélène Rapey, « Les multiples formes actuelles de la conversion d’élevages laitiers de montagne vers la production de viande », Journal of Alpine Research | Revue de géographie alpine [En ligne], 104-4 | 2016, mis en ligne le 18 juillet 2016, consulté le 17 août 2017. URL : http://rga.revues.org/3309

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Auteur

Hélène Rapey

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